Веганские муссовые десерты без сахарного песка и пшеничной муки (Ильназ Искаков)

Веганские муссовые десерты без сахарного песка и пшеничной муки (Ильназ Искаков)

Программа курса

1. Вода. Сахара. Белки. Жиры.

• Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах;
• Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров;
• Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками;
• Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире;

2. Техники

• Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор;
• Аэрирование. Растительные белки. Их виды, свойства, применение. Выбор растительного белка, исходя из конечной цели;
• Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение;
• Разрыхление. Виды разрыхления и применение;
• Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки;

3. Гидроколлоиды

Крахмалы, агар-агар, различные камеди, каррагинаны, пектины. Их виды, свойства, применение, дозировки.

4. Веганские рецепты

• Веганские бисквиты
• Веганские хрустящие слои
• Веганские начинки
• Веганские муссы
• Веганские глазури

Практическая часть:

1. Пирожное «Яблоко-лайм-базилик»;
2. Пирожное «Чизкейк манго-маракуйя»;
3. Пирожное «Смородина-ежевика»;
4. Пирожное «Банан-юзу-пекан»;
5. Пирожное «Малина-болгарский перец»;
6. Пирожное «Макадамия-ваниль»;
7. Пирожное «Гранат-вишня».

Все изделия будут приготовлены без использования продуктов животного происхождения, а также без сахарного песка и пшеничной муки.

Курс включает предоставление информации: перечня инвентаря и ингредиентов, списка магазинов, где все необходимое возможно приобрести в России, а также за границей.