Нарезные веганские десерты без сахарного песка и пшеничной муки (Ильназ Искаков)

Нарезные веганские десерты без сахарного песка и пшеничной муки (Ильназ Искаков)

Программа курса

1. Вода. Сахара. Белки. Жиры.

• Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах;
• Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров;
• Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками;
• Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире. Составление формулы для веганского «сливочного» масла.

2. Техники

• Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор.
• Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение.
• Разрыхление. Виды разрыхления и применение.
• Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки.

3. Гидроколлоиды

Крахмалы, агар-агар, различные камеди, каррагинаны, пектины.
Их виды, свойства, применение, дозировки.

4. Веганские рецепты

• Веганские бисквиты на меренге
• Веганские взбитые ганаши
• Конфи
• Веганские крема
• Веганские муссы
• Веганские глазури
• Хрустящие слои

Практическая часть:

• Кофе-фундук-карамель
• Ванильник
• Тропический
• Шоколад-вишня-кунжут
• Фисташка-малина
• Лесные ягоды-ягодный джин (без спирта)
• Мачта-лимон – андалиман

Все изделия будут приготовлены без использования продуктов животного происхождения, а также без сахарного песка и пшеничной муки.

Бонусы

для каждого студента: список магазинов, где можно купить ингредиенты.