Интенсив по муссовым тортам (Вера Никандрова)

ДЕНЬ 1: "СЫРЬЕ И ЕГО ОБРАБОТКА"

• Орехи, мука ореховая

• Зелень

• Сахара инвертные и глюкозные их отличия и действие на продукт

• Пектины и желатин

• Пюре фруктовое и ягодное

• Яйцепродукты

ДЕНЬ 2: "СЫРЬЕ И ЕГО ОБРАБОТКА, ЗАГУСТИТЕЛИ И ЖЕЛИРУЮЩИЕ АГЕНТЫ"

• Масло и масло нуазет

• Шоколад

• Глазури холодного и горячего использования, их отличия (рецепт глазури горячего использования)

• Ароматизации: сухая, горячая, холодная.

Загустители:

• пектины

• желатин

• крахмал

Работа с загустителями:

• Особенности

• Условия включения их в работу

• Условия, отрицательно влияющие на их работу

• Условия стабилизации

• Условия хранения

• Сочетание загустителей, формулы на сочетание крахмала и желатина, пектина яблочного и желатина.

• Дозировка загустителей для начинок и для муссов

Практика: приготовление масла нуазет и карамельного шоколада (3 способа)

ДЕНЬ 3: "НАЧИНКИ"

- виды и особенности приготовления (компоте, кули, конфи, желе)

ДЕНЬ 4: "КРЕМА и ЭМУЛЬСИИ"

• Базовые крема

• Фруктово - ягодные креме

• Шоколадные Ганаши

• Карамели

• Взбитые ганаши

Особенности приготовления каждого

ДЕНЬ 5: "МУССЫ"

Базы для муссов:

• Карамели

• Англез

• Заварной

• Ганаш

• Фруктовые пюре и соки

• Сырные, кисломолочные продукты (йогурт, сметана, кремчиз, маскарпоне)

Аэрация:

• Пат-а- бомб

• Меренга итальянская

• Полувзбитые сливки

Формулы пат-а- бомб, меренги и особенности их приготовления.

Муссы (виды):

• Шоколадные

• Фруктовые

• Кисломолочные, сырные

Особенности их приготовления, температуры, стабилизация, заморозка, разморозка

ДЕНЬ 6: "ЗАМОРОЗКА, РАЗМОРОЗКА, ХРАНЕНИЕ, СРОКИ ГОДНОСТИ"

ДЕНЬ 7: "ГЛАЗУРИ"

ДЕНЬ 8: "Наиболее частые ошибки в приготовлении муссовых тортов, разбор с точки зрения технологии кондитерского производства".

С помощью Интенсив по муссовым тортам (Вера Никандрова) вы получите полный комплект знаний для применения без лишних сложностей. Вы получите шаблоны, чек-листы и готовые алгоритмы для ускоренного старта в любой сфере; все файлы доступны онлайн и в виде загружаемого архива.

Каждый раздел построен так, чтобы вы могли реализовать все шаги без лишних сложностей: онлайн-формат и архив для офлайн-обучения. Подойдёт всем, кто хочет получить готовые инструменты и сразу перейти к практике — в онлайне или офлайн.

Будет полезно как новичкам, так и опытным пользователям, стремящимся упростить работу и обучаться без постоянного интернета. Не откладывайте: начните пользоваться курсом прямо в браузере, а уроки сохраните себе для офлайн-обучения.

Не откладывайте: начните пользоваться курсом прямо в браузере, а уроки сохраните себе для офлайн-обучения.