Курс Мороженое 2.0 (Мария Селянина)

Мороженое 2.0

Современное мороженое: теория, формулировка рецептов и создание авторских вкусов.

Практический курс для тех, кто хочет не просто готовить мороженое по готовым рецептам, а понимать технологию его создания. Вы разберётесь в балансе сахаров, жиров, воды и сухих веществ, научитесь работать с PAC и POD, фруктовыми пюре, ореховыми пастами, шоколадом, алкоголем и современными подсластителями.

В процессе обучения вы приготовите 18 видов мороженого и сорбетов — от классического Fior di Latte и фисташкового джелато до гастрономических сочетаний с мисо, белыми грибами, пармезаном и алкоголем. Отдельное внимание уделено безлактозным формулам, снижению сахара и созданию мороженого без сахара.

Главная задача курса — научить самостоятельно формулировать рецепты. С помощью теоретического пособия и калькулятора вы сможете анализировать существующие рецептуры, корректировать их параметры и создавать собственные вкусы с нуля.

Что входит в курс

• 18 рецептов мороженого и сорбетов

• Финальный проект — торт-мороженое «Фисташка-малина»

• Калькулятор рецептур

• Теоретическое пособие по современному мороженому

• Практика формулировки собственных рецептов

Модуль 1. Современная база

1. Fior di Latte

Базовая формула современного джелато. Структура смеси, сухие вещества, PAC и POD.

2. Ваниль с инулином и пониженным содержанием сахара

Современный подход к снижению сахара без потери кремовости.

3. Шоколадное джелато

Работа с какао-продуктами, жирностью и отрицательным PAC шоколада.

4. Фисташковое джелато

Баланс ореховых паст, жиров и сухих веществ.

Модуль 2. Сорбеты нового поколения

5. Малиновый сорбет

Классическая модель фруктового сорбета.

6. Манго-маракуйя

Баланс сладости, кислотности и ароматических веществ.

7. Запечённый абрикос с розмарином

Термообработка фруктов и создание гастрономических вкусов.

Модуль 3. Вкусы-десерты

8. Лотус

Работа с печеньем, варьегато и текстурными включениями.

9. Медовик

Перевод классического десерта в формат мороженого.

10. Beurre Noisette с фундучным пралине

Работа с ароматическими соединениями и коричневым маслом.

Модуль 4. Гастрономическое мороженое

11. Кунжут и мисо

Умами, ферментация и работа с насыщенными пастами.

12. Белые грибы и лесной орех

Построение сложных гастрономических вкусов.

13. Пармезан и груша

Работа с сырами и балансом солёного и сладкого.

Модуль 5. Алкоголь в мороженом

14. Irish Coffee с кофейным варьегато

Кофе, алкоголь и построение многослойных вкусов.

15. Ром-изюм с пряностями

Мацерация, специи и работа с крепким алкоголем.

16. Клубничный мохито

Алкогольный сорбет. Работа с ромом, лаймом, мятой и фруктами.

Модуль 6. Специальные технологии

17. Лимонное джелато на безлактозной молочной базе

Особенности работы с безлактозным молоком и сливками. Влияние гидролиза лактозы на сладость и структуру.

18. Фисташковое джелато без сахара

Работа с альтернативными подсластителями и сохранением правильной текстуры.

Финальный проект

Торт-мороженое «Фисташка-малина»

В финале курса вы соберёте полноценный торт-мороженое, объединив несколько изученных технологий.

• Фисташковое мороженое

• Малиновый сорбет

• Малиновое варьегато

• Бисквитный слой

• Сборка

• Декор

• Хранение и подача

Теоретическое пособие

Раздел 1. Из чего состоит мороженое

Вода, жир, сахар, сухие вещества и воздух.

Раздел 2. Сахара и подсластители

Сахароза, декстроза, глюкоза, инвертный сахар, фруктоза и современные подсластители.

Раздел 3. PAC и POD

Что такое PAC и POD, как эти показатели влияют на текстуру мороженого и как применять их на практике.

Раздел 4. Жиры и сухие вещества

Молочный жир, ореховые пасты, шоколад и влияние различных источников жира на структуру.

Раздел 5. Фрукты и сорбеты

Brix, фруктовые пюре, кислотность и термообработка фруктов.

Раздел 6. Алкоголь в мороженом

Влияние алкоголя на замерзание, технологические ограничения и типичные ошибки.

Раздел 7. Варьегато и включения

Пралине, карамель, соусы, орехи, печенье и другие текстурные элементы.

Раздел 8. Специальные формулы

Безлактозное мороженое, рецептуры без сахара, снижение содержания сахара и работа с инулином.

Раздел 9. Диагностика ошибок

Причины ледяной текстуры, излишней сладости, чрезмерной плотности, быстрого таяния и потери вкуса.

Раздел 10. Создание собственных вкусов

Вкусовые сочетания, построение вкуса, гастрономические идеи и использование классических десертов как источника вдохновения.

Раздел 11. Работа с калькулятором рецептур

Анализ готового рецепта, корректировка параметров и создание собственной рецептуры с нуля.

После прохождения курса

Вы сможете не только повторять готовые рецепты, но и понимать логику современной рецептуры мороженого: рассчитывать баланс ингредиентов, корректировать сладость и текстуру, адаптировать формулы под конкретные продукты и создавать собственные вкусовые сочетания.