[PastryCampus] Тарт и тарталетки Фрида (Мария Селянина)

[PastryCampus] Тарт и тарталетки Фрида (Мария Селянина)

Теория вкуса. Умение подбирать и сочетать ингредиенты друг с другом в современном пирожном.

Тарталетка, завоевавшая сердца города Барселона. Разве можно представить себе десерт из свеклы и козьего сыра? ДА! Все дело в грамотном сочетании продуктов. Изучаемые техники:

Песочное тесто с лесными ягодами

Хрустящий слой с малиной и йогуртом

Крем и желе из малины, инжира и свеклы

Мусс из козьего сыра

Свекольный бисквит-губка

Глазурь

Свежая малинаМатериалы и инструменты

-Инструменты:

Ковшик на 1л, Kenwood с насадкой венчик и лопатка, индукционная плита, венчик, скребок, силиконовая спатула, маленький нож, кондитерские мешки, разделочная доска, листы пленки "гитара", пекарская бумага, формы для тарталеток 7x2, силиконовый коврик, скалка, сито, блендер Dynamix, дозатор, спатула с шеей, вырубки, перфорированный силиконовый коврик, круглые насадки для мешка nº4-6, кувшин, решетка с ножками для глазирования, силиконовые формы "полусфера" диаметром 5 см, силиконовые формы "полусфера" диаметром 3 см, шефский нож, сито, зондовый термометр, сифон и капсулы для заправки сифона.

-Ингредиенты:

Сливочное масло 82%, сливки 35%, молоко, греческий йогурт, сыр Филадельфия, мягкий козий сыр, яйца, соль, сахар, сахарная пудра, инвертированный сахар, глюкоза, слабая мука, миндальная мука, белый шоколад 35%, нейтральное растительное масло, вафельная крошка, листовой или порошковый желатин, лиофилизированный порошок лесных ягод, криспи малины, разрыхлитель, Yopol, альбумин, пектин NH, лимонная кислота, белый краситель (диоксид титана), фиолетовый водорастворимый краситель, розовый водорастворимый краситель, пюре инжира, пюре запеченной свеклы, пюре малины, свежий или замороженный инжир.