Эклеры и шу (Coup de coeur)

Курс по заварным изделиям: шу, профитроли и эклеры

Этот курс поможет вам уверенно освоить заварное тесто и научиться готовить ровные, стабильные и красивые изделия: шу, профитроли, заварные кольца, классические эклеры и формовые эклеры-бочонки. Вы разберёте не только рецептуры, но и технологию: как работает тесто, почему изделия поднимаются, из-за чего появляются трещины, мокрый мякиш, маленькие пустоты или оседание после выпечки.

На курсе вы получите крепкую теоретическую базу, научитесь выбирать и заменять ингредиенты, правильно заваривать тесто, вводить яйца, стабилизировать массу, отсаживать изделия разными способами и адаптировать выпечку под свою духовку. Это обучение для тех, кто хочет не просто повторять рецепты, а понимать процесс и получать предсказуемый результат.

Кому подойдёт курс

• Тем, кто хочет уверенно освоить заварное тесто и печь ровные шу, профитроли и эклеры без трещин, пустот и мокрого мякиша
• Кондитерам, которые хотят получить сильную базу и избежать ошибок на старте
• Тем, у кого эклеры не поднимаются, оседают после выпечки, расползаются или получаются с маленькими пустотами
• Тем, кто хочет понять, что влияет на результат: от состава теста до режима выпечки
• Кондитерам, которые хотят создавать авторские десерты на основе заварного теста
• Тем, кто хочет глубже понимать структуру теста, вкус и баланс начинки
• Тем, кто хочет оптимизировать процесс и сделать результат стабильным и предсказуемым
• Тем, кому важно разобраться в хранении, заморозке, отсадке заранее и правильной организации работы
• Кондитерам, которым нужна крепкая теоретическая база и понимание физики и химии процессов

Что входит в курс

• Общая теория заварных изделий
• Разбор выбора и замены ингредиентов для заварного теста
• Технологически правильный замес заварного теста
• Стабилизация заварного теста и понимание, зачем она нужна
• Подбор насадок, ковриков и форм для разных изделий
• Теоретический урок по изделиям с кракелином: шу и заварные кольца
• Теоретический урок по формовым эклерам-бочонкам
• Теоретический урок по классическим эклерам
• 4 формулы теста для разных видов заварных изделий
• Практические пошаговые видеоуроки
• Подробные технологические карты с рецептурами
• Таблица расчёта себестоимости для каждой рецептуры
• 3 Zoom-сессии для разбора ошибок с преподавателем курса

Теоретическая часть курса

В теоретическом блоке вы подробно разберёте общую технологию заварных изделий: как правильно выбирать ингредиенты, чем их можно заменить, как делать замес, как вводить яйца и как стабилизировать тесто перед отсадкой.

Отдельно разберёте приготовление изделий с кракелином: шу и заварных колец. Вы узнаете, какие насадки использовать, как правильно отсаживать изделия, какие режимы выпечки подходят для разных духовок и как избежать частых ошибок.

В уроке по формовым эклерам-бочонкам вы научитесь адаптировать выпечку под свою печь, подбирать формы и насадки, а также учитывать нюансы начинения и декора.

В уроке по классическим эклерам вы разберёте 4 формулы теста, разные способы отсадки, подбор насадок для лучшего результата, причины разрывов, особенности выпечки, хранения сырого теста, готовых эклеров и заморозки.

Работа над ошибками

• Почему изделия опадают после выпечки
• Почему внутри остаётся сырой или мокрый мякиш
• Почему эклеры трескаются и разрываются
• Почему тесто расползается при отсадке
• Почему изделия плохо поднимаются
• Почему пустоты внутри получаются слишком маленькими
• Как бороться с прилипанием изделий к коврику
• Как избежать заветривания и резиновой текстуры

Что вы приготовите на курсе

• Шу с грибным дюкселем и маринованными огурчиками — новинка
• Шу с куриным кремом карри и томатным гелем — новинка
• Шу с воздушной сырной начинкой и слабосолёным лососем — новинка
• Шу «Лайм-клубника» с ягодной вуалью — новинка
• Яблочно-карамельный «Пари-Брест» — новинка
• Шоколадный эклер-бочонок «Экзотик»
• Эклер «Малина-йогурт»
• Эклер «Нуазетт»
• Эклер «Фисташка»
• Эклер «Жасмин-клубника»
• Эклер «Лимонный маршмеллоу»
• Эклер «Страчателла»
• Эклер «Кокос» с глазурью из маракуйи — новинка

На курсе вы научитесь

• Выбирать ингредиенты для заварного теста и понимать, как каждый из них влияет на результат
• Правильно заваривать тесто и вводить яйца, чтобы масса была гладкой, блестящей и стабильной
• Готовить 4 формулы теста для шу, профитролей, эклеров, колец и бочонков
• Отсаживать тесто 5 способами, чтобы изделия получались ровными и аккуратными
• Выпекать разные виды заварных изделий без трещин, мокрого мякиша и оседания после духовки
• Готовить более 25 начинок разных видов: стабильных, вкусных и подходящих для продажи
• Собирать десерты, которые удобно перевозить, продавать и красиво демонстрировать в витрине
• Планировать процесс: что можно приготовить заранее, как хранить изделия и что можно замораживать без потери качества
• Анализировать ошибки и понимать, почему изделие расползлось, не поднялось, треснуло или осело

Тариф «Хочу больше»

• Полная теоретическая база по заварным изделиям
• Уроки по шу, профитролям, заварным кольцам, классическим и формовым эклерам
• Практические пошаговые видеоуроки по всем изделиям
• Подробные технологические карты с рецептурами
• Таблица расчёта себестоимости для каждой рецептуры
• 3 Zoom-сессии для разбора ошибок с преподавателем курса

Результат после курса

После прохождения курса вы сможете уверенно работать с заварным тестом, готовить стабильные шу, профитроли, кольца, классические эклеры и формовые эклеры-бочонки. Вы будете понимать причины ошибок, сможете адаптировать выпечку под свою духовку, подбирать начинки, планировать процесс и создавать красивые современные десерты для дома, витрины или продажи.