Веганские тарты без пшеничной муки и сахарного песка (Ильназ Искаков)

Веганские тарты без пшеничной муки и сахарного песка (Ильназ Искаков)

Программа курса

1. Вода. Сахара. Белки. Жиры.

• Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах;
• Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров;
• Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками;
• Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире. Составление формулы для веганского «сливочного» масла.

2. Техники

• Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор.
• Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение.
• Разрыхление. Виды разрыхления и применение.
• Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки.

3. Гидроколлоиды

Крахмалы, агар-агар, различные камеди, каррагинаны, пектины.
Их виды, свойства, применение, дозировки.

4. Веганские рецепты

• Веганские бисквиты
• Веганское «сливочное» масло
• Веганские песочное тесто
• Веганские начинки
• Веганские глазури

Практическая часть:

1. Тарт «Фисташка»
   Фисташковое сабле, фисташковый бисквит, пралине фисташковое, крем-муслин фисташковый;
2. Тарт «Лимон-клубника»
   Сабле миндальное, бисквит лимонный с лимонным перцем, лимонный крем, ганаш клубничный, пена клубника-лимон;
3. Тарт «Мандарин»
   Сабле с перцем Ява Лонг, мандариновое кремю, мусс мандариновый, глазурь мандариновая;
4. Тарт «Ананас-лайм-эстрагон»
   Сабле миндальное, бисквит с эстрагоном, кремлю лайм, свежий ананас, гель ананасовый;
5. Тарт «Яблоко-пекан»
   Сабле с ванилью, яблочный бисквит, начинка яблочная с пеканом, крем яблочный, крем с пеканом;
6. Тарт «Малина-марципан»
   Реконструированное сабле с малиной, крем с марципан, бисквит с марципаном, крем малиновый, свежая малина;
7. Тарт «Чёрная смородина-шоколад»
   Сабле с черной смородиной, шоколадный бисквит, шоколадный ганаш, «ганаш» из черной смородины, крем-мусс черная смородина, глазурь черная смородина.

Все изделия будут приготовлены без использования продуктов животного происхождения, а также без сахарного песка и пшеничной муки.

Курс включает предоставление информации: перечня инвентаря и ингредиентов, списка магазинов, где все необходимое возможно приобрести в России, а также за границей.